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dongge2008512的博客

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日志

 
 

家常菜谱之美味卤菜做法(转载)  

2015-01-10 21:44:16|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                麻辣卤豆干

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  原料:豆干300克,白糖12克,盐12克,老抽12克,鸡精12克,辣椒﹑花椒各适量

  【功效剖析】

  豆干是豆腐的再加工制品,豆干营养丰富,硬中带韧,久放不坏;含有大量蛋白质﹑脂肪﹑碳水化合物,还含有钙﹑磷﹑铁等多种人体所需的矿物质,被誉为“素火腿”。糖尿病人吃降血糖的药同时,可放心食用豆干。

  做法:

  1.锅中加入500克水。

  2.加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中(一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克,口味比较适中)。

  3.把加入佐料的水烧开,放置一边放晾。

  4.豆干用水冲洗干净。

  5.把洗干净的豆干切成片状,比较容易入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了。

  6.把凉晾的卤汁倒入豆干内,一定要淹没豆干(温度过高会使豆干组织发生变化,失去劲道的口感,所以卤汁放凉再倒入豆干内)。

  7.盖上盖子,放入冰箱冷藏12个小时就可以了。

  8.把卤汁倒出来,原味卤豆干就做好了,喜欢原味的可以直接啃了(卤汁可重复使用的,可再次加入豆干卤制)。

  9.接下来我们来做一个麻辣汁,把烧热的油浇在辣椒末和花椒上,麻辣汁就做好了。

  10.把做好的麻辣汁浇在豆干上,腌制一下,就可以享用了。

  温馨提示:

  1.做原味卤汁的比例,一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克。

  2.煮好的卤汁放凉后才可以倒入豆干内,温度过高会使豆干组织发生变化,失去劲道的口感。

  3.喜欢原味的卤制完就可以直接啃了。

  4.喜欢其它味道的,可以按照做麻辣汁的做其它的味道,比如五香味﹑香辣味﹑剁椒味。

 

  蜜汁卤豆干

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  原料非常容易准备:豆腐干(最好选用质地比较硬一些的),叉烧酱、植物油

  步骤:

  豆腐干切成较大的丁状;

  舀出三至四勺叉烧酱备用,叉烧酱本身的配料就非常丰富,所以不用再额外添加其他调料;

  锅内倒入少量植物油,烧热后下入豆腐干,稍加翻炒;

  倒入叉烧酱,翻炒均匀;

  加入适量清水,刚好没过豆干即可;

  小火焖煮1小时左右,至汤汁完全收干;

  将炒好的豆干均匀地平铺在烤盘上;

  烤箱120度预热,放中上层,上下火低温烘烤40至50分钟,至豆干表面干燥且颜色变深。温度和时间一定要根据豆干的含水量以及烤箱的功率灵活掌握。

  烤好的豆干放凉后,装入密闭的保鲜盒,放入冰箱冷藏,可以保存一周左右,每次取出可以直接食用,想吃热的可以用微波炉“叮”一下,个人推荐凉着吃比热食风味更好。

  这款小零食制作起来非常简单,关键在于掌握好烤制的火候,最好保留一些水分,这样才能既有嚼劲,又有一定的软度。

  虽然中国超市里有真空包装的成品卤豆干出售,但我还是更加偏爱自制的,不仅“价格便宜量又足”,而且完全不必担心色素、防腐剂的问题,可以放心地给小朋友吃。

  根据个人的喜好,我们还可以添加不同作料,制作出口味各异的卤豆干,比如五香的、麻辣的……

  不仅小朋友喜欢,相信大朋友们在看电视的时候、上网的时候、小酌的时候,往嘴里扔上几颗,也会赞不绝口。

 

  香卤黄豆

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  原料:黄豆,青椒,红辣椒

  配料:桂皮,香叶,八角,花椒

  调料:盐,白糖,鸡精,生抽,老抽,香油

  做法

  1:黄豆用凉水浸泡一夜,第二天捞出洗净

  2:所有配料洗净,锅内热油倒入配料炒香

  3:倒入黄豆翻炒片刻,加盐、白糖调味

  4:倒入老抽与清水大火煮开转小火焖煮30分钟

  5:捞出黄豆盛入大碗内,青椒、红辣椒切碎

  6:在黄豆中加入盐、鸡精、生抽、香油调味

  7:放入青椒、红辣椒全部搅拌均匀即可

 

  卤汁豆腐干

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  主料

  油豆腐(300克)

  调料

  八角(3枚)盐(1克)白糖(30克)鸡精(少许)老抽(10ml)香油(5ml)蜂蜜(10克)

  做法

  1原材料就是这个油豆腐。市场上买的,并不是豆腐干哦。只有这种空心的油豆腐才能吸足满满的汁水,才正正好吃。

  2将油豆腐下水汆一下。这是菜场的老板娘说的,这道是必须的程序哩。汆去表面的浮油,味道才能更好的进去。

  3汆好的油豆腐放入温水,以没过豆腐为宜。因为油豆腐是浮在上面的,用铲刀按一下就差不多有数了。

  4放入三枚八角。

  5调入食盐。

  6还有必不可少的白糖,建议使用绵白糖哦。

  7倒入老抽,这里是着色用的,一定是老抽哦。

  8根据个人需要调入鸡精,也可以不放。

  9盖上盖儿,转入中小心慢慢熬煮。一定要入味哦。

  10放凉后之倒入芝麻香油。

  11调入蜂蜜。

  小窍门:

  1)原材料一定选用油豆腐,多孔才更入味。

  2)豆腐汆一下,汆去表面的油层;

  3)糖要多放,甜甜的才是江南的口味嘛~

  4)蜂蜜和香油一定要等冷却之后再放,不然高温要破坏蜂蜜的营养的。

 

  香辣卤牛肉

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  材料:

  牛腱子,葱段,姜片,香叶,干辣椒,八角,花椒,陈皮。

  调味料:

  老抽,生抽,料酒,白糖,盐。

  处理牛肉:

  1.牛肉切成大块(我这块牛腱子差不多2斤半,我切成了6块),时间允许的话尽量用冷水将切好的牛肉泡半个小时出一下血水,这步忘记拍图了。

  2.大葱切段,姜切片。

  3.汤锅里放适量的水和几片姜片,冷水下切好的牛腱子焯水。

  4.将焯水后的牛肉捞出,冲去浮沫备用。

  做卤汁:

  1.另起汤锅,加入适量的水(水量以没过大部分的牛肉为准)和葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。

  2.加入2勺的老抽,主要为了提色,量不用太多。

  3.放1大勺的生抽提鲜。

  4.放入适量的料酒去腥。

  5.再加多半勺的白糖,提鲜。

  6.大火烧开后转小火煮15分钟左右即成卤汁。

  卤牛肉:

  1.卤汁煮好后放入切好并喜好的牛肉块。

  2.盖上锅盖大火煮开转中火煮20分钟。

  3.20分钟后转小火煮1小时,在小火煮完半小时后调入适量的盐调味(卤汁要略微咸一些)。

  4.再盖上锅盖,小火炖到牛肉熟即可(如果控制不好时间,可以用筷子戳下肉,能戳进去基本就差不多了)。

  5.卤好的牛肉取出凉凉放入保鲜盒里,浇一点汤汁在里面,放冰箱冷藏一晚(更入味)。

  6.将卤好的牛肉切片,按照自己的口味喜好浇上调味汁或者蘸着调味汁吃就可以了。

  保存老卤汁:

  1.取一部分的卤汤滤去香料(不用太多,有2、300ml就可以了),放到保鲜盒里,晾凉后放冰箱冷藏即可。如果最近不再卤东西的话最好放冷冻室冷冻保存,有时间就拿出来煮下再继续放冷冻室。

  贴心提示:

  1.卤牛肉的过程中牛肉会缩很多,所以牛肉要切大块点卤。

  2.牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味。

  3.我放了差不多2大勺的老抽,卤出的颜色偏淡,喜欢颜色重的要适量多加些老抽。

  4.将卤好的牛肉连带一些汤汁放冰箱冷藏一夜,一来是可以更入味,二来冷藏的后的牛肉相对好切成片。

 

  卤猪肝

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  原料:新鲜猪肝一叶、葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖、黄酒、生抽、盐。

  做法:

  1、猪肝洗净,用清水浸泡,中途多换几次水;

  2、用盐揉搓猪肝表面5分钟,用水冲洗干净;

  3、坐锅烧水,入开水中焯一下,捞出沥干水分;

  4、砂锅内加入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖煮开,小火慢煮10分钟;

  5、添加焯水后的猪肝,大火煮开,添加黄酒和生抽,继续用小火炖煮20分钟左右,煮至用筷子捅开无血水即可;

  6、添加适量盐调味,关火浸泡,吃时捞出切片,可调味汁蘸食。

 

  麻辣鸭脖

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  【原料】:

  鸭脖适量,爱做多少做多少。可以凉了以后吃,也好吃。

  【配料】:

  葱结,姜片八角

  花椒辣椒(根据自己喜好放花椒辣椒,花椒多一些好吃)

  冰糖

  【调料】:

  盐花、椒粉、辣椒粉、生抽、老抽、料酒、鸡精、白酒

  1,2,原料

  3,鸭脖切段

  4,烧开水,倒入鸭脖,在次烧开,放两汤匙二锅头。

  1,锅里放油,煎鸭脖到两面金黄。

  2,放入配料中所有的材料,炒出香味(不包括冰糖)。

  3,放料酒三汤匙,生抽一汤匙,冰糖,老抽半汤匙,兑半碗开水。大火烧开调入一茶匙盐,小火焖二十分钟。

  4,大火收汁,放点辣椒粉花椒粉翻匀,关火放点鸡精即可。

  后话:

  1,多放点花椒和辣椒好吃,最后一次放花椒粉和辣椒粉,是为了让表面更有味,没有可以不放。

  2,鸭脖子不要炖很烂,所以20分钟的时候口感正好,要是喜欢很好咬的就多炖一会。

  3,鸭脖自己吃还是切小一点,我好久前做的这个,切很小,但是拍照出来朋友说不像鸭脖子,只好重新买了做了重新拍,特意多买了切成大一点的段。但是发现大的段真的没有小的入味。也没有小段的更好咬。

 

  卤猪蹄

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  1、材料:猪蹄2只,每只切成4半,卤料包1包,盐1勺。

  2、猪蹄用水泡2个小时,中间更换2次水以去除血水。

  3、放入煮锅淖水。

  4、大火开锅5分钟关火。

  5、猪蹄捞入盆中用温热水冲洗干净。

  6、卤料加入水煮开做成卤料汁。

  7、加入猪蹄吗,大火烧开转小火煮45分钟。

  8、卤好的猪蹄关火。

  9、趁热加入食盐搅拌均匀,猪蹄在原汤中凉透浸泡一夜。

  10、卤好的猪蹄放置冰箱,食用时上桌即可,卤料汤也可作为老汤冷冻下次使用。

 

  基础卤肉

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  食材:五花肉800克。

  配料:姜一块,桂皮一段,八角一颗。

  调料:生抽酱油三汤匙,红烧酱油四汤匙,料酒三汤匙。

  步骤如下:

  1.五花肉用温水洗净,清除掉猪毛,切成几块。

  2.锅烧热后,将肉擦干水,放入锅中(用中小火)稍微煎下,肉皮煎黄后翻一面再煎下就可盛起。

  3.桂皮、八角冲下水滤干,姜切片备用,锅中加少许油,放入姜片、桂皮、八角爆香。

  4.把五花肉轻轻放入锅中煎下,加入红烧酱油,让肉上色。

  5.再加入生抽酱油和料酒,注入500毫升的清水。

  6.待锅中的汤汁煮滚后,盛入砂锅中,开中大火烧开再转小火炖两个小时。

  等到肉凉透了后再切片,剩下的卤肉连汤汁冷冻(最好是分成一小份一小份),吃多少取多少。

  那些冷冻的卤肉汤要过滤掉杂质,下次要用时方便。

 

  卤味兔腿

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  卤法是将经过初加工后的食物,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制,使其卤汁渗透其中,直至成熟。很多人都喜欢吃卤肉,营养丰富,味道鲜美,做法也简单。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。每次卤完肉后,卤水不要倒。过滤掉调料渣,用保鲜盒装好,自然冷却后放进冰箱保存。如果经常食用卤制品,老卤汤可以冷藏,长时间不用就得冷冻起来。这样就成了老卤水,以后再用此汤卤东西味道会很浓郁。在下次的卤煮过程中,要看看卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁,应及时补充调味料。此外还可加入辣椒的辣卤。”

  主料

  兔腿(6个)老卤汁(500克)

  调料

  葱(适量)姜(适量)蒜(适量)白酒(30克)冰糖(20克)酱油(50克)花椒(10粒)八角(3个)小茴香(1把)香叶(3片)肉蔻(2颗)桂皮(1块)草果(2颗)

  做法:

  1把兔腿清洗干净。

  2锅里烧水将兔腿焯一下并沥干水分。

  3准备好卤料。

  4准备葱姜。

  5准备花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果。

  6把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。

  7卤汁倒入砂锅中,放入焯好的兔腿。

  8大火烧开,小火卤煮1小时,将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳。

  小窍门:

  卤汁的做法:

  把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。

  我用的是老卤汁,有一句行话叫做“卤水越老越好”。老卤在使用中,对卤水的色泽、香味、咸度要及时补充香料和调味,否则会失掉浓厚的味道。

 

  红烧鸡爪

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  原料:鸡爪

  配料:葱,姜,八角。干辣椒

  调料:盐,十三香,冰糖,米酒,味精

  1,2,原料

  3,鸡爪去指甲,焯水捞出。

  4,炒糖色,炒到鸡爪微黄。

  5,放入葱姜八角红辣椒炒出香味。

  6,老抽生抽一比一,米酒一碗。烧开。

  7,放盐,十三香,烧开。

  8,中小火煮十五到二十分钟大火收汁即可。出锅放点味精提味。

  鸡爪不要煮很久,太软了也不好吃,有点劲道的比较来劲。这个红烧法和那个红烧鸡翅的差不多。红烧类都大同小异。

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