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dongge2008512的博客

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日志

 
 

【转载】【秘制卤水配方】  

2013-10-17 17:44:54|  分类: 生活小常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自淑雅《【秘制卤水配方】》


准    备:5分钟     准备厨具:煮锅
制    作:30分钟    烹饪方式:

准备材

五花肉400g  水500g
料酒;适量  姜葱;适量  
 粗盐;适量





菜谱特色:来自九鼎鸭餐厅张日强的大厨食谱:
【秘制卤水配方大公开】

五花肉放入卤水汁中,加盖以小火煮20分钟,然后熄火焖10分钟即可。
大厨介绍,五花肉最能吸收卤水香味。
浸泡足够时间,入味到骨子里去,难得是清香隽永。

制作步骤(3)

1、锅内注入1斤高汤,放入药材包(八角、陈皮、香叶、丁香、豆蔻)、干葱和沙姜片、洋葱,倒入冰糖5两、生抽3两、玫瑰露、老抽、盐各少许和1斤清鸡汤调匀。

2、加盖开大火煮至沸腾,改小火煲1小时,做成卤水汁。

3五花肉洗净,放入卤水汁中,加入1/2杯料酒,加盖以小火煮20分钟,然后熄火焖10分钟即可。捞起摊凉切成片浇上卤水汁享用。

大厨教程

食材选购

1、制时放入豆蔻、陈皮、肉桂、丁香、等十多味药物,不但味美可口,还具有健胃、顺气、促进食欲之功能,这些调料,中药店有售。

烹饪技巧

1、大厨教路,洋葱、沙姜、干葱头、八角、陈皮、香叶、丁香、豆蔻先炒出香味再放入锅中卤制,是卤汁做得好味的关键。

2、卤水保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,卤制出的肉食风味越美。

3、如何保存卤汁:A、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅,尽量不要使用铝锅,以免产生化学变化。B、香料要捞出分开保存,捞出的香料装入密封袋放入冰箱冷藏即可。下回用卤汁的时候加些水、酱油,补充一些香料就行了。


妈妈使用30年不败的厨房秘籍 - 阳光女神 - 阳光女神的博客

 

  1、煮排骨汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

  2、为了使牛肉炖得快、炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

  3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。

  4、要因料调味,新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。

  5、除了挑选好食材,更要选择优质调料,如果原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的食材,这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉,就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己。妈妈使用30年不败的厨房秘籍 - 阳光女神 - 阳光女神的博客

  6、河鱼有土腥味,煮鱼前,把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻,也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下,就能消除腥味。姜等调料,既能调味,又能解腥。

  7、煎荷包蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋黄又黄又嫩。

  8、炒鸡蛋前加入少量砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得蓬松柔软,此外加入几滴醋,炒出的鸡蛋会更加松软味香。

  9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

  10、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色味相宜。但如果是炸土豆片,则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

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  11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺括不粘连。

  12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都酥脆如初。

  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会粘连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

  14、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。

  15、老鸡、老鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

  

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  16、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子的颜色不会变黑。

  17、炒肉时放盐过早将熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,肉质会神奇地变得鲜嫩可口。

  18、不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,是最佳甜酸度。此外,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分,造成外甜里淡。

  19、做馒头时,如果在发面里糅进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

  20、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯进入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

  21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减,放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。

  22、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

  23、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

  24、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。



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