注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

dongge2008512的博客

本博资料多从网上收集,仅供个人学习之用,如涉及你的作品,侵犯你的权利,请告之。

 
 
 

日志

 
 

【转载】怎样做正宗的水煮鱼?  

2013-12-13 13:48:33|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
怎样做正宗的水煮鱼? - 扒衣见君节 - 青青子衿

作者:洪顺楷,

作为四川人,我觉得我有必要说一下哈。我们就不多扯,直接上干货。

首先做水煮鱼选材很重要,鱼是次要的,配菜才是最重要的,鱼一般选用草鱼,白莲花莲也可以,配菜最好选用豆芽,我真的是无法想像《一人食》中凤尾不油腻,配料有姜、蒜、香菜、辣椒面、花椒面、八角、干红辣椒节、料酒、郫县豆瓣<推荐娟城的>、蛋清、豌豆粉<或者红薯粉>,配料适中,看个人口味。这些都准备妥当就可以开始打整鱼摆摆了。

1,首先片鱼,片鱼的方式有很多种,但我的这种方式该是最快速,片出来的鱼 最好的。直接上图。

 
怎样做正宗的水煮鱼? - 扒衣见君节 - 青青子衿

怎样做正宗的水煮鱼? - 扒衣见君节 - 青青子衿
怎样做正宗的水煮鱼? - 扒衣见君节 - 青青子衿

怎样做正宗的水煮鱼? - 扒衣见君节 - 青青子衿
 
怎样做正宗的水煮鱼? - 扒衣见君节 - 青青子衿

有木有一种惊呆了的感觉安,鱼处理好接下来就是处理配料。

2,姜先拍一下然后切片,厚度大概一毛钱硬币那么厚,蒜也是先轻拍后剁成蒜末<这里的蒜推荐独蒜,有点贵,但是香>。到了这里可以把姜片放一小部分到鱼片里,加少许盐料酒、豌豆粉、蛋清,用手rua匀。

3,手洗干净,干辣椒切段,一厘米左右就差不多,香菜切段,大概两厘米左右。

好了基本程序也做好,现在可以开火了。

1、锅里烧点开水,把豆芽过一下,五成熟就差不多,放入盆底。

2、锅洗干净,放火上,等快要冒烟的时候下油,等快冒青烟的时候下蒜末、姜片、豆瓣、八角、花椒,干辣椒段,然后快速的翻炒。到了这一步我推荐下我的作法,就是再加一样东西,什么东西?那就是重庆的胖子火锅底料,就是这种,别买麻辣鱼的,我试过不好吃。

怎样做正宗的水煮鱼? - 扒衣见君节 - 青青子衿

等到干辣椒快糊了的时候,加入开水,对于加高汤的,我想说谁没事家里熬高汤喝,3、等锅里的汤开了一两分钟,下鱼骨头和鱼头。7.8成熟是捞起来放刚刚的豆芽上面。

4、加入味精、鸡精、盐,调到自己合适的口味,但要重一点,因为一会的鱼肉和豆芽会分散些。

5、把刚刚的鱼片在用手rua一下,然后一片一片的放入锅锅汤开的地方,等7.8成熟的时候,连汤一起倒入盆里。汤不要太多,刚刚淹没鱼片即可。

6、锅洗干净,等锅热的时候加入菜油,同时在鱼片上撒上花椒、干辣椒段、蒜末。当锅里的油冒青烟的时候,关火,把油一点点的散在花椒、干辣椒段、蒜末上。最后撒上香菜就可以开饭啦。

作者:灰子,

水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了,最早的水煮菜是水煮牛肉,据说有一百年以上的历史了,当年四川自贡开采井盐,用到了大量的水牛,等水牛死亡后,劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃,当时的煮法还比较简单,味道应该也清淡一些,所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变,调料越来越多,味道也越来越重,但还是沿用水煮牛肉的叫法。

水煮鱼则是近三四十年才出现的,是重庆菜,几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜,但慢慢的也出现了一些变化。

我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。
1.练习刀工的时候到了,第一步就是把草鱼去骨并片成片(第一个片是动词,是指把刀身平放来切食材的方法),先将鱼头切下来,然后将刀平放,从鱼尾部下刀,刀贴着鱼脊骨平推过鱼头,将鱼翻一面重复,这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨,但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺,然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉,然后把鱼肉鱼皮朝下平方,刀与案板呈30度角,把鱼片(动词)成薄片、把鱼骨剁成段。(可以参考琪妙的答案里推荐的视频)

2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味,20分钟,时间久一点也没有关系。

3.烧一锅开水,放一些豆芽和金针菇进去,焯一道水,然后放在一个汤盆底部。

4.这个时候开始煮汤,锅里放入油 ,加入鱼头鱼骨稍微煎一下,然后放入大葱、老姜,加入水,开成大火来煮。不久后,汤就会呈现微微泛黄的奶白色,可以稍微多煮一会儿,使汤汁更香浓,汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味(餐厅里味精鸡精的用量通常比较大,在家里做,不喜欢就没必要加了)。
(也可以直接使用高汤,但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤)

5..这时候可以往锅里下鱼片了,这个时候火要小一点,保持微沸就可以了,否则鱼片容易老,而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去(不要一下子全倒进去),等到鱼片浮起来,表面变白就可以了,差不多就是半分钟不到的时间,时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。

6.餐厅一般会有自制的红油,如果没有,就用一般的油也行,但要多用一些油,要能够完全盖住菜肴表面,将油倒入锅里,烧热,放入干辣椒(子弹头辣椒最好),花椒,十秒钟左右炸香,然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。

可以参考琪妙答案中推荐的《一人食》的视频,这位煮饭妈妈的水平的确非常厉害,而且够能吃辣的,但严格来说,后半段应该属于更厉害的油淋的烹饪方法,不能算水煮。 
怎样做正宗的水煮鱼? - 扒衣见君节 - 青青子衿
 
  评论这张
 
阅读(47)| 评论(0)
推荐

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017