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dongge2008512的博客

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【转载】红烧肉制作秘籍——4个步骤3个关键【图】  

2013-11-19 07:52:23|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在中国,红烧是一种烹饪方法,也是一种文化。红烧的味道总能让人想起家。而在所有的红烧菜系中,红烧肉无疑是最家常,最普遍,最经典,最好吃,最解馋的经典菜肴了。很少有谁没吃过红烧肉的,特别是在北方,很少有人家里不做红烧肉的。

红烧肉制作秘籍鈥斺4个步骤3个关键

     “伟大领袖”曾经这样评价过红烧肉:“这是一道好菜,百吃不厌。有人却不赞成我吃,认为脂肪太多,对身体不利,不让我天天吃,只同意隔几天吃一回,解解馋。这是清规戒律。革命者,对帝国主义都不怕,怕什么脂肪呢!吃下去,综合消化,转化为大便,排泻出去,就消逝得无影无踪了!怕什么!”这话说得多有王者的气概呀!红烧肉制作秘籍鈥斺4个步骤3个关键


       红烧肉作为一道最普通的家常菜,每人的做法相似却又不尽相同。做得多了,就渐渐领悟到了做红烧肉的真谛,那就是著名美食家苏东坡先生说的:少着水,慢着火,火候足时它自美!

 

     红烧肉做不好,往往又硬又水。而做得好的红烧肉,每一块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉部分是绝对的主角,一定要软软的、烂烂的、滑滑的,放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴,不能塞牙。尝一口,肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。红烧肉制作秘籍鈥斺4个步骤3个关键

 

      曾经吃过用16种香草料来烹制的红烧肉。说实话,浓郁的香料味道压住了肉本身的香味。其实,最正宗的红烧肉,不用任何多余的方法和调料,就只放水,酱油,料酒和糖,顶多再加上点葱姜和几粒八角和1颗草果,然后就是慢慢熬煮,需要时间、耐心和等待了。

 

制作红烧肉的主要过程如下:

 

    一,浸泡 二焯水 三,烧制 四,收汁。


一,浸泡:放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般10分钟左右即可。

 

二,焯水:把猪肉切块后放到凉水里煮一下,开锅后捞出,洗干净血沫。


三,烧制:这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实,归根到底,这带着浓浓亲情的经典菜肴,看似简单,实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够,肉硬。烧的火候过了,肉又太软,不成形,严重影响最后的收汁和卖相。


四,收汁:对成品感官和味道有很大影响。一定要用大火收汁,这样才能使肉色泽红亮,汤尽油出。


烧好红烧肉的3个关键:
 

   
1,五花肉的选料很重要。一定要挑选那种一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦的真正的5层五花肉。此乃秘制红烧肉的先天条件,不可或缺。

 

      红烧肉制作秘籍鈥斺4个步骤3个关键

 这是有机黑山猪精品五花肉。从底下数,一层皮一层肥肉一层瘦肉再一层肥肉一层瘦肉。(属于比较瘦的五花肉,很健康的有机食品。就是价格太贵了,67元/公斤。用普通的排酸肉也可以,但没有这个那么瘦。其实我家帅哥更爱吃肥一点的。红烧肉制作秘籍鈥斺4个步骤3个关键)         

       红烧肉制作秘籍鈥斺4个步骤3个关键

                                           切成2-3厘米的小方块


   
2,做红烧肉是慢功夫,切忌旺火急烧


3,要稍微多放一点糖。肉是喜糖的。糖的数量,以一斤肉一两糖为宜。而且最好用冰糖。我没有放那么多糖,加了些红枣,这样又增加了甜度,还更营养健康。

 

红烧肉的制作:

 

原料:

 

五花肉500克,草果1粒(国内肉质好,草果可以省略。国外的猪肉味道重,一定不能少,不然肉的腥膻明显。)桂皮1根,八角3颗,葱半根,姜6片,红枣6颗
 
调料:老抽2汤匙,生抽1汤匙,盐6克,冰糖20克
 
做法:
 
1) 洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿,焯水备用。(如果是精品五花肉,肉的质量好,不焯水直接下锅炒也是可以的)。
2) 姜切片,葱切段。锅中倒入油,趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐,加入红枣,翻炒5分钟。然后倒入开水,水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫。(以前我也先炒糖色,但后来发现用这种方法,不炒糖色也很好。)
3) 小火炖1小时左右,最后快出锅的时候,调成大火收汤。

 

红烧肉制作秘籍鈥斺4个步骤3个关键

                                                              煸炒

 

红烧肉制作秘籍鈥斺4个步骤3个关键

                                                       加入开水

红烧肉制作秘籍鈥斺4个步骤3个关键

                                           出锅前,翻炒收汁

 

关于红烧肉的营养小知识: 

 
    许多人一提起红烧肉,就想到它能引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等等疾病,即便是非常喜欢吃,也只能望“肉”兴叹、敬而远之了。其实,这是一种非常片面的认识。


  有关部门曾经对北京市40名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现,大多数老寿星普遍都喜欢吃红烧肉,而且几乎是天天都吃。人们还惊喜地发现:这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高,而且,也没有以上诸病症出现。


     深入研究后发现:经过长时间的文火焐炖,肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变,对人体有害的脂肪含量下降41.04%,饱和脂肪酸下降40%~51%,胆固醇减少51.32%。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。


  所以,人们日常生活中大可不必对红烧肉敬而远之。只要烹调得法,将其在文火上焐,对身体的危害就会大大降低。如果加入适量海带或胡萝卜或大萝卜等含纤维素多的蔬菜,荤素搭配,这样既可饱口福、解馋,对身体也大有裨益。

 

红烧肉是这样被吃掉的……(真实记录)

 

红烧肉制作秘籍鈥斺4个步骤3个关键

红烧肉制作秘籍鈥斺4个步骤3个关键

                   红烧肉制作秘籍鈥斺4个步骤3个关键



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